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MOULIN À PAROLES

Le Pain Marin, pensé pour des conditions extrêmes

18/05/2017
Marianne Roumégoux
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Alors que s’ouvrait au niveau national Fête du pain, axée pour sa 22e sur le thème du sport, les Moulins familiaux* ont présenté, le 16 mai à Paris dans la Boulangerie du chef Thierry Marx, leur nouvelle création : le Pain Marin. Une recette mise au point pour le navigateur Théo Moussion, qui participera en juin à sa 2e Course en Solitaire Le Figaro-Urgo avec le soutien des meuniers concernés. Le cahier des charges de l’équipe R&D découlait évidemment des contraintes du sportif : « le pain devait être consistant et facile à manger pour me caler rapidement, car en mer, on a très peu de temps à consacrer aux repas et on ne dort pas », insiste Théo Moussion. Il devait donc être « nutritif et, bien sûr, bien se conserver. » La dimension plaisir ne devait pas être oubliée « la sensation de réconfort étant importante sur une course en solitaire », soulignent les protagonistes de la recette.

Pratique et nutritif

L’élaboration de ce nouveaux un pain aura duré 5 mois. Elle a été menée par Maxime Loarec, boulanger d’essais des Moulins de Chars, qui a collaboré avec Joël Defives, Meilleur Ouvrier de France exerçant pour Thierry Marx la Boulangerie. « L’utilisation de farine de blé T110 moulue sur meule de pierre, riche en fibres et absorbant donc l’humidité ambiante, confère au produit sa bonne conservation », explique Olivier Deseine des Moulins de Brasseuil. « Chez soi, il se conserve une semaine sans problème ». « L’incorporation de graines de lin brun, lin jaune, tournesol, sésame, pavot et de courge assure l’apport nutritionnel », complète Maxime Loaec. Les graines de courges apportent en particulier des acides gras riches en oméga 9.

Inspiré des traditions normandes

« Dans notre réflexion, nous sommes partis de la référence du pain Brié normand » traditionnellement embarqué par les marins pêcheurs, explique le boulanger d’essai. Il se caractérise par une mie compacte et « une belle teinte dorée retrouvée par l’incorporation de farine de sarrasin » à la recette. Le blé noir « lui confère aussi une identité bretonne », note-t-il. Celui-ci est par ailleurs source de vitamine B et de magnésium.

L’ajout de spiruline origine France a été envisagé pour accentuer la dimension marine. Mais les essais ne se sont pas révélés concluants, « du fait de son goût marqué, qui devait être compensé par l’ajout de mélasse par exemple, mais surtout du coût de revient  trop important », explique Thomas Maurey dirigeant des Moulins des Moulins Familiaux.

La préparation mise au point, présentée en sac de 10kg, doit être intégrée à hauteur de 10% au pétrin, sur une base de farine de meule Bio. La panification doit être menée au levain. Cela « concoure à la bonne conservation du pain et à sa digestibilité ». Cette référence sera proposée aux boulangers dès la fin mai avec un prix de vente conseillé de 7euro/kg, précise Thomas Maurey. 

Promovoir les bienfaits du pain dans la pratique sportive

Le lancement du Pain Marin s’inscrit dans une démarche plus large de pédagogie autour des bienfaits du pain lorsqu’il est associé au sport menée par les Moulins Familiaux. Dans cette logique, ils ont notamment « couru contre les idées reçues sur le pain » lors du Semi-Marathon de Paris en mars dernier.

(*) : Moulins de Chars, Moulins de Chérisy, le Moulin Paul Dupuis et les Moulins de Brasseuil.

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